La fruta inmadura de la papaya contiene papaína, quymopapain A, quymopapain B, papaína peptidasa B y otras proteínas hidrolasas. Se sabe que las estructuras principales de cuatro cisteína proteasas tienen una alta homología. Entre ellos, la papaína pertenece a la proteasa sulfhidrilina, que puede hidrolizar los extremos carboxilo de la arginina y la lisina en proteínas y péptidos, y puede hidrolizar preferentemente los enlaces péptidos de aminoácidos con dos grupos carboxilo en el enlace N aminoácidos. Leer Más