Explorando la función nutricional de la proteína de maní para ayudar a mejorar la alimentación de salud pública

Ventajas obvias en las características de nutrición y procesamiento.

Sun Qingjie, decano de la Facultad de Ciencias e Ingeniería de los Alimentos de la Universidad Agrícola de Qingdao, declaró en el Foro Académico de Taishan 2020 que las propiedades nutricionales deproteína de maníse manifiestan principalmente como: primero, mejora de la memoria.El contenido de ácido aspártico y ácido glutámico en la proteína de maní es alto.Estos dos aminoácidos tienen efectos obvios sobre la promoción del desarrollo de las células cerebrales y la mejora de la memoria;segundo, es fácil de digerir y absorber, la proteína del maní es rica en vitaminas, minerales e ingredientes activos como polisacáridos, flavonoides, fenoles, esteroides, etc., que son fácilmente digeridos y absorbidos por el cuerpo humano;Mejora la inmunidad, la proteína de maní no contiene colesterol y es baja en alergenicidad.Es bueno que los pacientes con diabetes, hipertensión, arteriosclerosis y enfermedades gastrointestinales recuperen su salud.

Las excelentes propiedades de solubilidad, emulsificación y gel de la proteína de maní le otorgan excelentes características de procesamiento.Puede ser ampliamente utilizado en alimentos de fórmula infantil, alimentos nutritivos, alimentos médicos, alimentos para deportistas, etc., y es una especie de \\"alto potencial de desarrollo. Factor funcional \\".

Sun Qingjie introdujo que la solubilidad de la proteína de maní es de aproximadamente 50% -75%, y su solubilidad está directamente relacionada con otras propiedades como la emulsificación y gelificación.La preparación de proteína de maní con alto índice de solubilidad en nitrógeno (NSI) tiene un rango más amplio en la industria alimentaria.Perspectivas de aplicación;la proteína de cacahuete extraída de la harina de cacahuete desgrasada muestra buenas propiedades emulsionantes y su actividad emulsionante (valor EAI) puede alcanzar aproximadamente 244;su índice de floculación (FI) y su índice de coalescencia (CI) son bajos, lo que puede resistir la libertad La fuerza de gel de la proteína de maní se ve afectada principalmente por la concentración de proteína, el pH y la fuerza iónica de la solución, la temperatura y el tiempo de calentamiento, etc., y generalmente puede ser a través de la estabilidad física.(Tratamiento térmico, homogeneización a alta presión, tratamiento ultrasónico), modificación química (adición de β-mercaptoetanol, sulfito) y enzimática (reticulación de transglutaminasa) para mejorar la gelificación de la proteína del maní.

Ampliamente utilizado, pero la tecnología de preparación tiene deficiencias.

Sun Qingjie cree que la aplicación actual de la proteína de maní en los sistemas alimentarios es relativamente extensa, y se centra principalmente en la fortificación de proteínas, los alimentos inflados, la harina de cereales, la sustitución de grasas y proteínas animales.Aunque existe un sistema relativamente completo para la producción y aplicación de proteína de maní, todavía existen muchos problemas.Por ejemplo, la mayor parte de la harina de cacahuete industrializada actual es un subproducto obtenido por prensado a alta temperatura de cacahuetes, porque la alta temperatura desnaturaliza fácilmente la proteína y dificulta su uso en la industria alimentaria.En la actualidad, solo se puede utilizar la tecnología de prensado en frío a baja temperatura para preparar proteína de maní comestible.Cómo hacer proteína de maní comestible usando harina a alta temperatura es un problema difícil de resolver en el futuro.Las variedades de proteína de maní que se producen comúnmente incluyen polvo de proteína de maní, aislado de proteína de maní, concentrado de proteína de maní, péptido de proteína de maní, tejido de maní y proteína de extracción.

Agregar una cantidad adecuada de proteína de maní en polvo a los fideos no solo puede aumentar el contenido de proteína de los fideos, sino que también puede cambiar significativamente las propiedades de procesamiento de los fideos.Cuando la cantidad adicional de proteína de maní en polvo es del 5%, la apariencia de los fideos y la velocidad de flexión y rotura son las mejores.Agregue proteína de maní en polvo a la harina para hacer comida inflada.La proteína de maní tiene buenas propiedades de emulsión, gelificación y absorción de agua, y es un buen emulsionante, aglutinante y relleno para productos cárnicos.Agregar polvo de proteína de maní a las salchichas de pescado, salchichas de pescado y salchichas de jamón puede mejorar la retención de agua y aceite de los productos, promover la emulsificación de grasas y la gelificación de proteínas y prevenir la pérdida de aceite.Los productos cárnicos producidos tienen un alto contenido en proteínas, tejido fino y buen sabor.El uso de proteína de maní en polvo puede producir bebidas sólidas, como proteína de maní en polvo y pasta de maní.Las bebidas líquidas como la leche de maní y las bacterias del ácido láctico pueden fermentar para producir yogur de maní.Agregar proteína de maní al helado puede aumentar la emulsificación del producto, aumentar la tasa de expansión y mejorar la calidad del producto., Mejora la estructura nutricional.

Todavía existen varios problemas en la tecnología de preparación de la proteína de maní, como la pureza, la contaminación ambiental y el costo.Sun Qingjie señaló que en este sentido, el método enzimático del agua es un intento útil, pero aún queda un largo camino por recorrer para lograr la industrialización.Al mismo tiempo, las propiedades funcionales de la proteína de maní natural no pueden satisfacer completamente los requisitos de la industria alimentaria y deben modificarse hasta cierto punto.Ya sea una modificación química, física o enzimática, existen ciertas deficiencias y se necesita más investigación sobre los métodos de modificación.Además, en términos de aplicaciones alimentarias, hay relativamente pocas discusiones teóricas.Desarrollar activamente discusiones en profundidad sobre la estructura y funcionalidad de la proteína de maní ayudará a desarrollar mejores productos de proteína de maní.